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La Plaza de España, qui est actuellement le centre névralgique de la ville, était autrefois le terrain de parade du palais comtal. Il est délimité par les bâtiments de la Collégiale, le Palais et le Grenier ou Alfolí, un bâtiment pour le stockage du grain érigé entre les XVIIe et XVIIIe siècles, qui conserve des éléments stylistiques du style baroque sur sa façade.
Les origines de la ville d’Olivares remontent à l’époque romaine, lorsque, après la conquête de Baetica par un soldat romain appelé Turculus, les terres aujourd’hui occupées par la ville ont été converties au fil du temps en un établissement connu sous le nom d’Estercolines ou Estercolinas.
Construit dans la seconde moitié du XVIe siècle par Don Pedro de Guzmán, 1er comte d’Olivares, il a été enrichi au XVIIe siècle par Don Gaspar de Guzmán y Pimentel, comte-duc d’Olivares. Résidence des comtes d’Olivares, il sera plus tard également la résidence des abbés et des chanoines de la Collégiale. De style Renaissance et de composition symétrique, il est flanqué de deux arcs brisés couronnés de créneaux avec des décorations en bas-relief. La porte principale présente des demi-colonnes élancées en marbre de Gênes sur un jambage, tandis que la porte centrale porte le blason de la Casa de los Guzmanes, en marbre de Gênes, qui représente deux harpies tenant le blason, surmonté d’un dragon ailé. Actuellement siège de l’hôtel de ville, il propose une exposition permanente de reproductions artisanales de costumes de l’époque baroque.
Le deuxième comte d’Olivares, Enrique de Guzmán y Ribera, est à l’origine de la fondation de la chapelle d’Olivares. Entre 1582 et 1591, Don Enrique a occupé l’un des postes les plus importants de son époque, l’ambassade d’Espagne à Rome ; il a traité avec trois pontifes, Grégoire XIII, Sixte V et Grégoire XIV, dont le premier a approuvé la fondation de la chapelle d’Olivares et le second lui a accordé d’importantes bulles qui conféraient à la chapelle des privilèges notables.
Le troisième comte d’Olivares, Gaspar de Guzmán y Pimentel, qui est entré dans l’histoire de l’Espagne pour avoir été le favori du roi Philippe IV lorsqu’il a hérité de la maison d’Olivares, a manifesté son intention de rehausser le statut de la chapelle qui avait été fondée par son père, et a donc proposé l’érection de l’église en collégiale, une grâce qu’il a finalement obtenue du pape Urbanc Vill par une bulle émise le 1er mars 1623, bien que ces bulles ne soient pas parvenues en Espagne avant 1625.
